Пикантни сосове

Те са важно допълнение във ведическата кухня. Правят се с най-разнообразни съставки, като се започне с бобови храни и ядки и се стигне до кокосов орех и тамаринд. За всекидневна употреба се приготвят предимно сурови сосове, но церемониалните тържества и празненства се съпровождат от готвени или мариновани сосове. Подобно на туршиите, те са пикантна подправка към всяко ядене.

ИМЛИ (СОС ОТ ТАМАРИНД)

Всички типове

1/4 чаша сух тамаринд

1 чаша вряла вода

1/2 ч. лъжичка аджван

3 с. лъжици кокосови стърготини, сухи

3 с. лъжици фино накълцани, печени фъстъци

3 цели люти чушки

1 ч. лъжичка морска сол

1/2 с. лъжица настърган джинджифил

Питта: Да използва в съвсем малки количества.

В стъклена купа залейте с врялата вода сухия тамаринд и оставете да престои 30 минути. С чисти ръце смачкайте тамаринда на гладка кашица. Прекарайте го през сито, за да обелите влакната. Изстържете ситото, за да отделите колкото се може повече от капшцата.

Загрейте тежка чугунена тенджера с дръжка и запечете на сухо аджвана, сухия кокос, фъстъците, лютия пипер и солта на умерена температура за 5 минути. Смесете в голяма стъклена купа запечените подправки с тамариндовата каша. Прибавете джинджифила. Сервирайте прясно с ориз или чапати.

СЛИВОВ СОС (АЛОО БУКХАРА)

Всички типове

900 г зрели сливи 2 с. лъжици гхии

1 /2 ч. лъжичка настърган джинджифил

1 ч. лъжичка настъргана портокалова кора

1/4 ч. лъжичка настъргана кора от индийско орехче

1 /4 лъжичка канела на прах

1 /4 ч. лъжичка кориандър на прах

1/8 ч. лъжичка смляна куркума

1/8 ч. лъжичка смлян карамфил

1/2 чаша гроздов сок

1/2 чаша нерафинирана кафява захар или кленов сироп

1/8 ч. лъжичка морска сол

Измийте сливите, извадете костилките и ги нарежете на четвъртинки. В тенджера от неръждаема стомана загрейте гхиито. Задушете в него джинджифила и портокаловите кори за няколко минути. Прибавете сливите, подправките, сока, захарта и солта. Щом заври намалете огъня и оставете да къкри 30 минути на слабо, добре захлупено, докато се сгъсти. След като изстине пресилете в стъклен буркан и съхранявайте на хладно. Макар сосът да се използва предимно на празници, и трик доши могат да го консумират целогодишно като добавка към яденето.

МАНГОВ СОС

Пролет, Лято

Всички типове

1 чаша обелено и дребно нарязано полуузряло манго

1/2 чаша прясно настърган кокосов орех

1/2 1/2 чаша кокосово мляко (вж. Техники, по-горе)

1/2 ч. лъжичка морска сол

1/2 ч. лъжичка семе от черен синап

1/2 ч. лъжичка слънчогледово олио

С ръчна мелничка смелете мангото, кокоса и солта и после смесете с кокосовото мляко, за да получите каша. Задушете синапа в сгорещеното олио, докато започне да пука и го прибавете към кашата.

СОС ОТ ДЖОДЖЕН

Питта, Питта-Вата, Питта-Кафа, Кафа, Кафа-Вата, Кафа-Питта

1/2 връзка пресен джоджен

1/2 с. лъжица лимонов сок

1/2 ч. лъжичка запечени семена от нар

1/4 ч. лъжичка фина морска сол

2 с. лъжици натурално кисело мляко

Питта: Да добави 1 1/2 ч. лъжички кленов сироп към киселото мляко, ако желае.

Счукайте всичко, с изключение на киселото мляко, в сурибачи. Съхранявайте на хладно в стъклен буркан. Смесете с киселото мляко непосредствено преди сервиране.

СОС ОТ ЧЕРЕШИ И ПОРТОКАЛ

Пролет, Лято

Вата, Вата-Питта, Питта, Питта-Вата

1/8 чаша пресни череши без костилките

1/8 чаша от месестата част на портокала

1/8 чаша пресен портокалов сок

1/2 ч. лъжичка канела на прах

1/4 ч. лъжичка кардамом на прах

2 с. лъжици накълцани листа от пресен джоджен

1 с. лъжица гхии

щипка едросмлян черен пипер

щипка куркума

щипка морска сол

Намачкайте черешите с ръчната преса за пюре. Прибавете портокала и портокаловия сок, канелата, кардамома и джоджена. Оставете да къкри на много слаб огън в продължение на 15 минути. В друг съд загрейте гхиито и задушете черния пипер, куркумата и солта за 2 минути. Прибавете към плодовата смес. Нека да покъкри още 5 минути. След като изстине, налейте в стъклен буркан и съхранявайте на хладно място. Сервирайте с доза или идли на празници.

СОС ОТ ЗЕЛЕН ДЖИНДЖИФИЛ И КОКОСОВ ОРЕХ

Пролет, Лято, Есен

Вата, Вата-Питта, Вата-Кафа, Кафа, Кафа-Вата, Кафа-Питта

1/2 чаша прясно настърган кокосов орех

2 с. лъжици накълцан зелен джинджифил

1 с. лъжица накълцани пресни зелени люти чушлета

2 с. лъжици лимонов сок

1/2 чаша вода

1/4 ч. лъжичка морска сол

1/2 ч. лъжичка черен пипер на зърна

1/2 с. лъжица слънчогледово олио

Вата-Кафа: Да използват в много малки количества.

Кафа: да използват 1/2 ч. лъжичка олио и само 1/8 чаша кокос.

Счукайте кокосовия орех, джинджифила и лютите чушлета в сурибачи, като прибавяте постепенно сока, водата и солта. Задушете черния пипер в олиото и го изсипете в сурибачито. Продължете да чукате и да добавяте от водата, докато сс лучи желаната от нас гъстота. Съхранявайте в стьклен буркан.

СОС ОТ ТИКВИЧКИ

Вата, Вата-Питта, Вата-Кафа, Кафа, Кафа-Вата, Кафа-Питта

1 средноголяма тиквичка

1/2 ч. лъжичка слънчогледово олио

2 с. лъжици нацепен жълт грах

1 ч. лъжичка нацепен урад дхал, без ципите

4 зелени люти чушлета

4 листенца къри, за предпочитане пресни

щипка асафетида

щипка морска сол

1/4 чаша вода

1/2 ч. лъжичка синапено семе

Нарежете тиквичката на резени, дебели около 1 см. Загрейте олиото в широка тенджера с дръжка и сложете граха, урад дхал, чушлетата, листата къри, асафетидата и солта. Задушавайте на слаб огън около 5 минути, до покафеняване. Прибавете тиквичката и водата. Захлупете и оставете да кькри 5 минути. Прекарайте съставките през ръчна мелачка, за да се получи гладка каша. В друг съд запечете на сухо синапеното семе за около 5 минути на умерена температура. Смесете с останалите продукти. Сервирайте като пикантно допълнение към храната.